Pour la brunoise de pommes :

1/ Pelez les 3 pommes "Royal gala" et découpez-les en lamelles puis en petits cubes.

2/ Faites fondre les 30g de beurre dans une poêle et déposez les cubes de pommes pour les faire revenir

3/ Une fois que les pommes sont fondantes, ajoutez les 30g de sucre pour les caraméliser. Remuez sans les écraser

4/ Une fois qu'elles sont fondantes et caramélisées, retirez-les du feu

Pour le caramel :

1/ Déposez les 200g de sucre dans une casserole et bien répartir sur le fond pour que la hauteur soit bien homogène

2/ Ajoutez un filet d'eau

3/ Laissez prendre le caramel à feu intense sans remuer. Une fois que le caramel a une belle couleur, retirez-le du feu

4/ Hors du feu, ajoutez les 40cl de crème fraiche et remuez. Complétez en remuant avec les 60g de beurre salé

5/ Repassez en cuisson à feu doux jusqu'à avoir une crème bien uniforme puis laissez-là reposer au réfrigérateur.

Pour la mousse mascarpone :

1/ Dans le bol de votre robot (que vous aurez mis au frais au moins 15mn avant) ou à l'aide d'un batteur, versez les 40cl du mélange crème/mascarpone, avec les 70g de sucre en poudre, la pincée de sel et le jaune d'oeuf puis montez l'ensemble à vitesse moyenne

2/ Une fois que la mousse est bien montée, ajoutes 6 c. à soupe du caramel préparé dans l'étape précédente et fouettez à nouveau

Passons au montage :

1/ Passez vos tranches de pain d'épices au grille-pain pour les faire dorer (non les griller !)

2/ Enlevez la croûte des tranches puis assemblez- les pour avoir un biscuit de la taille de vos moules

3/ Répartissez la brunoise de pommes dans vos moules puis tassez-la

4/ Ajoutez la couche de mousse en laissant quelques millimètres pour compléter ensuite avec la couche de caramel pour qu'il ne coule pas en dehors du moule.

5/ Avec le reste du pain d'épices, mixez pour en faire une poudre pour la décoration de vos assiettes

6/ Laissez reposer au minimum 2h au réfrigérateur

7/ Lors de la préparation de vos assiettes, déposez sur le dessus du pralin

Conservez le reste du caramel au réfrigérateur dans une boite hermétique et utilisez-le avec de bonnes crêpes :)