Commençons par l'insert framboise

1/ Faites tremper vos 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide

2/ Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen les 250g de framboise et les 50g de sucre jusqu'à obtenir une compotée

3/ Essorez votre gélatine et incorporez là dans la compotée.

4/ Passez la compotée au mixeur puis passez là à la passoire afin d'en retirer les grains restants.

5/ Filmez votre moule à insert afin de simplifier le démoulage et versez la compotée dedans.

6/ Placez au congélateur pendant minimum 2h

Entamons la mousse mascarpone vanille

1/ Faites tremper vos 3 feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide

2/ Portez à ébulltion les 300g de crème fraîche liquide, les 100g de lait et la gousse de vanille

3/ Séparez vos 3 blancs des jaunes.

4/ Dans les jaunes d'oeuf, ajoutez les 50g de sucre, et fouettez pour les faire blanchir

5/ Versez le mélange crème/lait bouillant sur vos jaunes d'oeuf blanchis et remuez en même temps 

6/ Repassez le mélange dans la casserole pour faire épaissir à feu moyen en remuant constamment

7/ Une fois le mélange épaissi, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttée et remuez pour les faire dissoudre

8/ Dans un récipient, mettez en morceaux vos 50g de chocolat blanc puis versez le mélange dessus afin de faire fondre le chocolat

9/ Placez votre crème au réfrigérateur pendant 2h pour qu'elle se gélifie.

Passons au croustillant spéculoos

1/ Mixez grossièrement le spéculoos

2/ Faites fondre les 30g de beurre avec les 50g de chocolat blanc au bain-marie afin de les fondre doucement

3/ Versez le spéculoos dans la préparation. Vous abtenez une pâte assez friable

4/ Versez la préparation bien répartie qur l'ensemble du cadre en applatissant bien.

5/ Laissez au réfrigérateur pendant 1h

Préparons à présent la dacquoise amande

1/ Tamisez vos 25g de farine ainsi que les 70g de poudre d'amande

2/ Montez vos blancs à vitesse moyenne jusqu'à avoir un effet mousseux. A ce stade, versez petit à petit les 70g de sucre et fouettez à vitesse rapide. Ca donnera une meringue bien lisse d'apporter le sucre à ce stade

3/ Ajoutez d'un seul coup le mélange farie/poudre d'amande et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs.

4/ Préchauffez votre four à 180°

5/ Etalez la préparation sur un tapis de cuisson recouvert de papier sulfurisé avec un rectangle de 30cm de longueur par 8cm de largeur

6/ Passez au four 15mn à 180°

7/ Le biscuit doit être moelleux. Laissez le refroidir

Dernière préparation : Le glaçage miroir

1/ Faites tremper les 4 feuilles et demies de gélatine dans de l'eau bien froide

2/ Dans un récipient, mettez les 150g de chocolat blanc en morceaux et ajoutez les 100g de lait concentré sucré

3/ Dans une casserole, versez les 75g d'eau avec les 150g de sucre et les 150g de glucose et faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout

4/ Versez l'eau sucrée sur le chocolat blanc afin de le faire fondre en mélangeant.

5/ Une fois le chocolat fondu, incorporez les feuilles de gélatine bien essorées puis le colorant que vous ajustez jusqu'à la couleur souhaitée

6/ Laissez le refroidir une nuit au réfrigérateur

Place au montage de la bûche

1/ A la mousse vanille, on y incorpore les 250g de mascarpone en fouettant bien afin de l'aérer

2/ Dans le moule à buche, placez une feuille rhodoïd afin de pouvoir la décoller facilement. 

3/ Etalez la moitié de la crème mascarpone sur le fond à l'aide d'une maryse afin d'éviter les bulles d'air qui se verraient sur le dessus de la buche

4/ Disposez une rangée de framboise sur la crème puis l'insert surgelé et recouvrez avec le reste de la mousse

5/ Déposez dessus le biscuit speculoos et ensuite la dacquoise amande. Tassez bien pour enlever l'air et pour avoir une buche bien compacte

6/ Laissez votre buche au congélateur pendant 1 nuit

Le jour de la dégustation

1/ Sortez le glaçage du réfrigérateur et faites le chauffer au bain-mairie afin qu'il arrive à une température de 30°. Remuez doucement afin de ne pas créer de bulles d'air

2/ Préparez votre grille afin d'y déposer la buche pour la glacer

3/ Sortez la buche du congélateur au dernier moment. Démoulez là et enlevez la feuille rhodoïd

4/ Versez le glaçage sur la buche congelée en un seul passage afin d'éviter les coulures. Le glaçage doit être à la bonne température sinon il n'accrochera pas suffisamment sur la buche. (ce qui a été le cas dans ma vidéo)

5/ Laissez-la dégeler durant au moins 6h au réfrigérateur

Votre buche est prêt à être dégustée !