Préparons nos sablés breton  :

1/ Dans un bol, fouettez vos 2 jaunes d'oeuf avec les 120g de sucre en poudre afin de les blanchir

2/ Une fois que vous obtenez un mélange onctueux, ajoutez les 100g de beurre ramolli, les 200g de farine, la c. à c. de levure chimique ainsi que la pincée de fleur de sel

3/ Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte bien homogène

4/ Sur une feuille de papier cuisson, étalez la pâte d'une épaisseur de 0.5cm puis déposez du film alimentaire au contact et laissez refroidir au réfrigéretaur pendant 30mn.

5/ Après 30mn, utilisez vos cercles pour former les sablés. Avec le surplus, faites d'autres sablés avec des emportes pièces de différentes tailles

6/ Préchauffez votre four à 180°

7/ Passez au four 20mn à 180°. Sortez-les quand ils sont dorés. Laissez refroidir 

Pour l'insert fraise : 

1/ Dans un bol d'eau bien froide, réhydratez vos feuilles de gélatine

2/ Dans un mixeur, coupez vos 150g de fraises afin d'une faire une purée.

3/ Dans une casserole, faites chauffer la purée jusqu'à ébullition avec les 15g de sucre.

4/ Egouttez vos gélatine, et hors du feu, mélangez-la à la purée de fraise jusqu'à totale intégration

5/ Versez la purée dans un moule à demie-sphère et passez 3h au congélateur

Au bout des 3h de congélation de l'insert, passons à la mousse fraise :

1/ Dans un bol d'eau froide, réhydratez les 2.5 feuilles de gélatine

2/ Mixez vos 250g de fraises pour en obtenir une purée

3/ Dans une casserole, faites chauffer 1/3 de la purée de fraises jusqu'à ébullition. 

4/ Une fois chaude, égouttez la gélatine et intégrez-la à la purée chaude.

5/ Une fois bien intégrée, mélangez avec le reste de la purée que l'on avait mis de côté.

6/ Fouettez les 25cl de crème fraiche bien froide et intégrez les 30g de sucre glace petit à petit.

Petit conseil, mettez le bol au réfrigérateur 30mn avant de fouettez pour qu'il soit bien froid et la crème 10mn au congélateur avant de l'utiliser !

4/ Une fois la chantilly suffisamment ferme, ajoutez petit à petit la purée de fraise en mélangeant délicatement.

5/ Dans vos moules, déposez une c. à soupe de crème et à l'aide d'un pinceau étalez la crème partout afin de ne pas laisser de vide ou de bulle.

6/ Ajoutez une 2ème c. à soupe de crème puis formez une bille en assemblant 2 demies sphères et intégrez-la au mileu de la mousse

7/ Recouvrez du reste de la mousse jusqu'au bord puis lissez pour avoir un socle bien plat

8/ Passez au congélateur 3h

Place au montage :

1/ Après 3h minimum, démoulez vos mousses.

2/ Utilisez votre spray velours pour lui donner une belle couleur de rubis

3/ Déposer vos rubis délicatement sur vos palets breton

3/ Laissez décongeler au réfrigérateur 3h minimum puis décorer comme bon vous semble ou laisser votre rubis pur !